Pěstování vína

KLIMATICKÉ PODMÍNKY
Příznivé klimatické podmínky, hlavně dlouhý slunečný a teplý podzim bez déle trvajících srážek, jsou nejdůležitější v poslední fázi zrání hroznů. Příznivě působí i výskyt vodních ploch, které odrážejí sluneční paprsky. Podobným způsobem působí i kamenitý povrch vinice, kde kameny slouží jako tzv. akumulátory tepla a v noci pak pomalu vydávají svoje teplo. ( pozn. sehnat údaje o ročních průměrech teploty). Velmi důležité pro víno jsou i vodní srážky. Při nedostatku těchto vodních srážek zavést účinný systém umělého zavlažování.

PŮDNÍ PODMÍNKY
Pro vypěstování kvalitní hroznů se hodí spíše kamenité nebo štěrkové půdy,které jsou dobře provzdušněné, rychle se zahřívají a kumulují teplo. Réva v hlinitých půdách bohatě rodí, jelikož má dostatek živin, ale obsah cukru v hroznech i buketních látek ve víně je nižší. Půdy z různých hornin se odlišují i jiným obsahem základních, stopových chemických prvků. Tyto prvky ovlivňují charakter vína natolik, že stejné odrůdy vína se mohou v různých oblastech zcela lišit. Vzhledem k tomu, že každá odrůda reaguje na chemické podloží jinak, je nutné vybírat pro daný typ půdy odrůdy, kterým nejlépe vyhovuje.

OŠETŘOVÁNÍ VÍNA
Čím má vinný keř méně tažňů a tím i menší úrodu, mají hrozny větší cukernatost a jsou jakostnější. Proto se také v zákoných opatřeních některých zemí, týkající se zajištění kvality sklizených hroznů, předepisují maximálně povolené hektarové výnosy hroznů. Během vegetace je nutné révu vinnou rovněž chránit před nemocemi poškozením a škůdci.

SBĚR HROZNŮ
Hrozny ranějších odrůd se sklízejí již počátkem září. Hlavní sklizeň připadá na konec září a podle počasí se může prodloužit až na začátek listopadu. Hrozny se sklízejí postupně dle dozrávání . Zralost hroznů se posuzuje podle změny barvy slupek bobulí a podle měknutí bobulí, dále také podle změny chuti . Hrozny se nemají sklízet za příliš chladného počasí (vyjma ledového vína) nebo za deště. Příliš chladný mošt pomalu rozkvašuje a kvasí. Mošt z hroznů sklizených za deště je zřeďován vodou, která zůstala na bobulých.

VÝROBA BÍLEHO VÍNA
Zdravé hrozny tvoří základní předpoklad pro výrobu kvalitních jakostních vín. Hrozny se rozdrtí a odzrněním jsou pevné části hroznu - třapiny a dřevité části, odděleny od bobulí.Vzniklý rmut se čerpá buď přímo do lisů, nebo do zcezovacích nádob, aby mohl odtéci uvolněný mošt, tzv. samotok. Maceraci rmutu využíváme u pěkných vyzrálých hroznů k tomu, abychom uvolnili co nejvíce aromatických látek ze slupek bobulí. Doba macerace bývá 1-2 hodiny. Před kvašením se mošt odkaluje,síří a přiměřeně provdzdušní. Odkalení se využívá u moštu z nahnilých a zablácených hroznů, odstraněním sedimentovaných nečistot. Sířením zabraňujeme působení škodlivých mikroorganismů. Kvašení začíná buď samovolně pomocí tzv. divkých kvasinek, obsažených již v moštu, nebo se mošt zakvašuje čistou kulturou vyšlechtěných kvasinek. Mošt z nedostatečně vyzrálých hroznů dosahující jen malé cukernatosti se musí dosladit přídavkem řepného cukru. Vinařský zákon povoluje přislazování jen stolního a jakostního odrůdového vína. Vína označována jako přívlastková nesmějí být doslazována. Ke zvýšení cukernatosti o 1 stupeň ČNM, musí být přidáno 1,1 kg cukru na 100 litrů moštu. Po usazení sedimentů (zbytku kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby, přičemž se podle potřeby ještě filtruje a školí. V této fázi je víno citlivé na oxidaci vzdušným kyslíkem, doléváním nádob nebo přídavkem SO2 chráníme aromatické a buketní látky ve víně před jejich oxidací použitím ochranné atmosféry z inertních plynů. Víno se přitom neustále vyvíjí a zraje až dosáhne tzv. sudové zralosti. V této době je nutné je stočit do lahví. Těsně před stáčením do lahví se víno znovu filtruje tzv. jemnou filtrací.

VÝROBA ČERVENÉHO VÍNA
Rozdrcené a odzrněné hrozny se docukří a ponechají se v kádi kvasnému procesu. Při kvašení probíhá tzv. macerace, kdy se ze slupek hroznů louhují barviva a třísloviny. Tyto složky jsou v červeném víně žádané, vyšší množství je dobrým předpokladem pro jejich archivaci. Po ukončení kvašení se rmut lisuje a vylisované mladé červené víno se přečerpává do ležáckého sklepa, kde se ošetřuje jako mladá bílá vína.