Pravidla degustace

BARVA VÍNA

Posouzení barvy vína je ideální při denním světle, proti bílému pozadí a sklenice by měla být mírně nakloněná, abychom mohli lépe určit odstíny barvy. Dalším krokem při hodnocení vzhledu vína je čirost Víno má být čisté tj. čiré a bez nežádoucích zákalů. Tento jev nejlépe zhodnotíme, jestliže sklenici s vínem přidržíme před zdrojem světla ( např. plamen svíčky ). Poté vínem ve sklenici zlehka zakroužit, začne stékat po stěnách různou rychlostí a v různě mohutných praméncích tzv. slzách, nohách. Tato skutečnost určuje vliv alkoholu na viskozitu, čím vyšší obsah alkoholu je ve víně obsažen, tím má víno vyšší viskozitu. Soustředíme se i na vzhled hladiny, je-li hladká nebo porušená bublinkami oxidu uhličitého. Bublinky jsou pozitivem u vín typu sur lie, šumivých a mladých, v ostatních případech jsou pro kvalitu vína nepřijatelné. Zajímavým parametrem při hodnocení vzhledu vína je jiskra, na tento parametr má vliv čirost vína a tím pádem lom světla. Laicky řečeno, jestliže je víno čiré a bez nečistot, má větší jiskru. Škála barevných odstínů je nastavena od světlé po tmavou.

Bílá vína

bezbarvá bledá
světle zelená
zlatavá
světle žlutá
slámová
žlutohnědá
jantarová

Růžová vína

malinová
jahodová
lososová
barva cibulové slupky
oranžovohnědé

Červená vína

purpurová
červenofialová
granátově červená
kaštanová až hnědá
nachová

Barva vína je ovlivněna mnoha faktory např. stupněm zralosti : mladé víno se pyšní jemnou barvou se zelenými ( bílé ) nebo nachovými tóny ( červené ) starší víno získává tmavé tóny s hnědými odlesky ( důvodem je pomalá oxidace při zrání vína )


Způsobem výroby

délka macerace hroznů
použité odrůdy
technologický postup

Zemí původu vínaKlimatické podmínky ovlivňují stupeň vyzrálosti hroznů a tím i barvu vína ( v zemích s chladnějším klimatem jsou většinou vína s jemnější barvou a naopak ). Vizuální zhodnocení vína je neméně důležité jako posouzení vůně a chuti, vždyť pohled na sklenici vína je prvním kontaktem degustátora se vzorkem.

VŮNĚ VÍNA

Schopnost rozlišovat vůně ve víně, kde bývají často překryté a zkombinované, není jen výsadou zkušených degustátorů. Milovník vína brzy zjistí, že si stačí jednotlivé aromatické vjemy uvědomit a mozek zareaguje vypuštěním konkrétního termínu. Hodnocení vůně vína by mělo probíhat v uzavřené místnosti, nežádoucí je určitě cigaretový a jiný kouř, vůně květin, parfémů a podobné rušivé vlivy. Ke sklenici s vínem přičichneme třikrát ve zhruba dvouminutových intervalech, čichové buňky potřebují chvilku na regeneraci a uzavření, aby mohly reagovat na další vjemy. Prvním přivoněním k čerstvě nalité sklenici určíme primární aroma, charakterizuje odrůdu a odráží se v něm ovocné, květinové a rostlinné tóny. Sekundární aroma vyhodnotíme při mírném roztočení vína ve sklenici a následném přičichnutí, popisuje způsob výroby vína např. vůně kvasinek u vín sur lie. Terciární aroma ve víně určujeme až po napití, víno v ústech provzdušníme a přes nosohltan vnímáme uvolněné vůně, vytváří se při zrání vína v láhvi, proto při jeho identifikaci musíme nechat víno nadechnout. Po čichové analýze získáme informace o odrůdě ( odrůdách ), typu vína, zemi původu, stáří a hlavně o jeho zdraví. Každá odrůda má typické aromatické složení, které charakterizují konkrétní vůně např. Sauvignon blanc se vyznačuje tóny kopřiv, květu bezu nebo broskví a angreštového kompotu. Jestliže identifikujeme tóny kvasinek, jedná se pravděpodobně o vyrobené víno metodou sur li ( z francoužštiny na kvasničních kalech ). Stáří vína určíme podle stupně nazrálosti vůně. Původ je možné určit podle stylu vůně, vína z chladnějších zemí mají aroma studenější, lehčí a méně vyzrálá a naopak. Z výrazu vůně můžeme určit i ročník, ze kterého víno pochází. Každý rok má svůj charakter, déšť, sucho, mlhy, plísně, kroupy, to všechno se odráží v charakteru a výrazu vína.

Termíny používané při čichové analýze vína

Kondice

zdravé
čisté
nemocné
nečisté

Celkový dojem

neutrální
čistý
atraktivní
vynikající

Intenzita

slabá
střední
výrazná

Vývoj

mladistvé
hroznové
unavené
zoxidované (buď stářím nebo záměrně ? )

Charakter

ovocitý ( např. černý rybíz mladý Cabernet Sauvignon )
květnatý ( např. vůně kvetoucí louky Müller Thurgau )
rostlinný ( např. travnatost a kopřiva u mladých Sauvignonů )
kořenitý ( Tramín ) dýmový kouřový ( Pouilly Fumé )
živočišný ( tzv. pach stodoly, koňské stáje )
trouchnivějící listí se pokládá u červených vín z Bourgogne starších ročníků za atraktivní 
lesní či zemitý ( Syrah )

Komplexnost

kvasné aroma
buketní zralost
vady ( např. síra, korková plíseň, těkavé kyseliny, ocet )

Při vnímání vůně vína není dobré spěchat, sebemenší maličkost může ovlivnit konečný dojem z vína.

TYPY CHUTÍ A JEJICH VNÍMÁNÍ

Sladká chuť

Je vnímána na špičce jazyka. V závislosti na koncentraci cukrového roztoku může být tento pocit vnímán na vnitřní straně rtů. Látky přispívající ke sladkosti a tělu vína jsou: - cukry které vznikají v hroznech : hexóza, glukóza, fruktóza, pentóza, arabinóza, xylóza - alkoholy vznikající při fermentaci vína: monol, ethanol, polyol, glycerol, butylén, glykol, inositol Cukry mají rozdílný stupeň sladkosti. Na stupnici sladkosti má sacharóza hodnotu 100 a další cukry a sladidla následující hodnoty: sacharin 500, fruktóza 170, invertní cukr, med 130, glukóza čistá 70, glukóza krystalická 50, maltóza 30, sorbit 30, galaktóza 30, laktóza 15. Pozorný pozorovatel zaznamená, že sliny se při přijímání sladké potravy stávají hustší.

Kyselá chuť

Vnímání kyselé chuti se projevuje mravenčením po stranách jazyka a ve tvářích. Z hroznů pochází kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina citrónová. Při fermentaci se vytváří: kyselina jantarová, kyselina mléčná, kyselina octová.Dobře vycvičený degustátor může jednoduše rozeznat pět stupňů kyselé chuti v roztoku. Víno je kyselý nápoj, jako všechny sloučeniny, které uvolňují protony. Když pijete víno jeho kyselost je závislá na množství protonů v něm přítom-ných.Destilovaná voda má pH 7,0 ( je neutrální), pH vína může být v rozsahu od 3,3 ( dost kyselé) po 3,8 ( méně kyselé). Pro zajímavost pH citrónové šťávy je kolem 2,0 Sliny jsou při přijímání kyselé potravy tekutější. Když je víno příliš kyselé může být nepříjemně agresivní.Jestliže má nedostatek kyselin stává se nestálým, plochým a dokonce mazlavým v chuti.

Hořká chuť

Chinin je nejlepším příkladem hořké chuti, která je vnímána na zadní části jazyka. Degustátoři s dobrou citlivostí na tuto chuť poznají koncentraci chininu i pod 1 mg/l. Ve většině případů je hořká chuť vnímána jako nepříjemná, pokud není doprovázena jinou chutí. Poměrně dlouho také přetrvává. Na chemické úrovni mnoho součásti vína může být hodnoceno jako hořké. Jsou to fenolické sloučeniny, které se podílejí také na barvě vína ( pigmenty), taniny ( polyfenoly) a catechin. Tyto sloučeniny hrají významnou roli ve vývoji vzhledu vína - intenzita a odstín barvy. V ústech reagují se slinami a vyvolávají u červených vín pocit svíravosti.

Slaná chuť

Každý z nás má vlastní hladinu citlivosti na slanou chuť. Je vnímána v přední třetině jazyka. V nízkých koncentracích je složité rozeznat slanou chuť od sladké. Vycvičený degustátor již může rozeznat koncentraci soli kolem 0,5 g/l. Ve víně jsou obsaženy pouze stopy soli.Soli minerálních kyselin a některé organické kyseliny jsou rozpustné ve víně. Jsou to chloridy a sulfáty magnézia, vápníku a sodíku, které přispívají ke svěžesti vína. Další minerální sloučeniny jako fluór, křemík, jód, bróm, bór a mangan nejsou během ochutnávání rozeznatelné, ale účastní se biochemických reakcí a vyrovnávají dojem chuti vína.